Gusto y Degustación

A partir de aquí entramos en el momento culminante de la cata, cuando el trozo del queso entra en contacto con el paladar y con la lengua y millones de células gustativas, olfativas y táctiles.

Durante la maduración, los procesos de proteólisis, lipolisis y lactolisis, más o menos intensos, y sus interacciones consiguen compuestos más simples, algunos elementales, que son los responsables del sabor y de la textura. Estos procesos se completan con otros que provienen del método de elaboración, como el salado, acidificación, ahumado, etc.

En general: las proteínas son responsables del sabor, las grasas del aroma, la lactosa de la acidez y la sal añadida del punto de salado. Pero ninguna de ellas actúa por separado, se potencian o se inhiben unas a otras en un complejo sistema de relaciones mutuas.

Clip 33Las células sensoriales captan las sustancias responsables del sabor y del aroma, distinguen su naturaleza y la proporción en la que están presentes y transmiten la información. Y sólo cada persona, en su recóndita intimidad, podrá valorar las sensaciones percibidas, retenerlas, relacionarlas y gozar con ellas.

Sabor: éste puede ser, dulce, salado, ácido, amargo y umami, siendo cada uno de ellos detectado por una región específica de nuestra lengua.

Regusto y persistencia: El regusto o gusto residual aparece después de tragar la muestra de queso y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en la boca. La persistencia es la duración de la sensación olfato-gustativa, es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y puede ser:

ok Breve: menos de 3 segundos
ok Media: entre 10 y 15 segundos
ok Larga: duración superior a 30 segundos.