El olfato en la cata del queso lo utilizamos dos veces:

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La primera, al captar el olor primario del queso tanto en la corteza antes de abrirlo, como en el momento de cortarlo. Tanto el olor como la intensidad del mismo se pueden percibir cuando se acerca el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules. Los olores primarios del queso provienen principalmente del tratamiento externo de la corteza y en segundo término, del tipo de leche y del sistema de elaboración empleados. Los olores primarios se captan mejor en quesos bien madurados que en los quesos jóvenes y con falta de curación.

2 La segunda, al ingerirlo, a través de la vía retronasal, donde podemos captar su aroma. Así el aroma se define como un conjunto de sensaciones que pueden detectarse por vía retronasal o indirecta durante la degustación. Para captar el aroma se debe masticar el queso durante varios segundos manteniendo la respiración, a continuación se libera el aire por la nariz a rachas con la boca cerrada con el fin de que los aromas aparezcan así como su intensidad, que puede ser débil en los quesos tiernos y pasterizados de media curación, y alta en los de leche cruda. La intensidad del olor se clasifica dentro de tres categorías: débil, media y elevada.
 
Algunos de los olores y aromas posibles son: lácticos, heno, hierba, flores, afrutados, torrefactos, especias, animales, y otros agresivos como: rancio, agrio, sulfuroso, picante, amoniacal…