Textura

Abarca una gran variedad de sensaciones y caracteres que se aprecian básicamente por cada uno de los sentidos. Dichas características se valoran sobre la loncha o el corte central de la media pieza. La acción de cortarlo y manipularlo ya nos permite descubrir aspectos que nos van diciendo cómo está el queso. Ante todo, cuando clavamos el cuchillo en el queso podemos conocer sus propiedades reológicas, es decir, cómo reacciona a la presión del mismo. Observaremos si es un queso de pasta dura, semidura, semiblanda, blanda, untuosa o pastosa, lo cual nos indica si se corresponde con el tipo de queso que vamos a degustar y su estado de curación.

Una vez abierto el queso podremos conocer por el tacto, su consistencia, elasticidad, friabilidad, firmeza, cohesión, deformación o estructura laminar.

La primera impresión de textura y consistencia experimentada en el corte debe corroborarse en el paladar, aunque completada con otras observaciones.

 
Visuales:
ok  
Ojos: el tamaño y cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta maduración (ojos pequeños, redondos, brillantes y en cantidad limitada) o por el contrario se han producido fermentaciones indeseables.
ok  
Aberturas y grietas: Señalan una falta de unión de la pasta debido a una mala acidificación, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un prensado defectuoso.
 
Táctiles:
ok  
Rugosidad: lisa, fina, arenosa, grosera (de menor a mayor maduración).
ok
 
Humedad: Seco, débil humedad, moderada humedad y húmedo.