Cata del Queso

El olfato en la cata del queso lo utilizamos dos veces:

La primera, al captar el olor primario del queso tanto en la corteza antes de abrirlo, como en el momento de cortarlo. Tanto el olor como la intensidad del mismo se pueden percibir cuando se acerca el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules. Los olores primarios del queso provienen principalmente del tratamiento externo de la corteza y en segundo término, del tipo de leche y del sistema de elaboración empleados. Los olores primarios se captan mejor en quesos bien madurados que en los quesos jóvenes y con falta de curación.

La segunda, al ingerirlo, a través de la vía retronasal, donde podemos captar su aroma. Así el aroma se define como un conjunto de sensaciones que pueden detectarse por vía retronasal o indirecta durante la degustación. Para captar el aroma se debe masticar el queso durante varios segundos manteniendo la respiración, a continuación se libera el aire por la nariz a rachas con la boca cerrada con el fin de que los aromas aparezcan así como su intensidad, que puede ser débil en los quesos tiernos y pasterizados de media curación, y alta en los de leche cruda. La intensidad del olor se clasifica dentro de tres categorías: débil, media y elevada.

Algunos de los olores y aromas posibles son: lácticos, heno, hierba, flores, afrutados, torrefactos, especias, animales, y otros agresivos como: rancio, agrio, sulfuroso, picante, amoniacal…

Aspecto externo

El primer sentido que se utiliza en el queso es la vista. A través de ella podemos valorar la forma, el tamaño, el tipo de corteza y su color, lo que nos define la presentación del queso.

La corteza del Queso Zamorano se caracteriza por tener corteza de aspecto enmohecido con marca de Pleita o Cincho en forma de espiga. El color de la corteza se presenta de grisáceo a amarillo oscuro.

Aspecto Interno

Una vez abierto podremos valorar también el color y las características interiores (agujeros, enmohedcido, grietas, etc) que nos señalan la bondad de su elaboración y de su maduración, fermentaciones deseadas o no, leche cruda o pasterizada, hinchazones tardías, etc.

En el color de la pasta del queso también podemos diferenciar los tipos de leche con los que se ha elaborado el queso o el grado de madurez de un queso.

• Pasta de color blanco aunque los muy maduros pueden llegar a tener un ligero color beige.

• Los quesos de oveja jóvenes semicurados tienen un interior de color blanco hueso, llegando a un color amarillo tenue o pajizo en los maduros.

• Los más tiernos tienen una pasta de color blanco marfil, llegando a un amarillo-naranja los más maduros. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan.

A partir de aquí entramos en el momento culminante de la cata, cuando el trozo del queso entra en contacto con el paladar y con la lengua y millones de células gustativas, olfativas y táctiles.

Durante la maduración, los procesos de proteólisis, lipolisis y lactolisis, más o menos intensos, y sus interacciones consiguen compuestos más simples, algunos elementales, que son los responsables del sabor y de la textura. Estos procesos se completan con otros que provienen del método de elaboración, como el salado, acidificación, ahumado, etc.

En general: las proteínas son responsables del sabor, las grasas del aroma, la lactosa de la acidez y la sal añadida del punto de salado. Pero ninguna de ellas actúa por separado, se potencian o se inhiben unas a otras en un complejo sistema de relaciones mutuas.

Las células sensoriales captan las sustancias responsables del sabor y del aroma, distinguen su naturaleza y la proporción en la que están presentes y transmiten la información. Y sólo cada persona, en su recóndita intimidad, podrá valorar las sensaciones percibidas, retenerlas, relacionarlas y gozar con ellas.

Sabor: éste puede ser, dulce, salado, ácido, amargo y umami, siendo cada uno de ellos detectado por una región específica de nuestra lengua.

Regusto y persistencia: El regusto o gusto residual aparece después de tragar la muestra de queso y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en la boca. La persistencia es la duración de la sensación olfato-gustativa, es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y puede ser:

• Breve: menos de 3 segundos
• Media: entre 10 y 15 segundos
• Larga: duración superior a 30 segundos.

Abarca una gran variedad de sensaciones y caracteres que se aprecian básicamente por cada uno de los sentidos. Dichas características se valoran sobre la loncha o el corte central de la media pieza. La acción de cortarlo y manipularlo ya nos permite descubrir aspectos que nos van diciendo cómo está el queso. Ante todo, cuando clavamos el cuchillo en el queso podemos conocer sus propiedades reológicas, es decir, cómo reacciona a la presión del mismo. Observaremos si es un queso de pasta dura, semidura, semiblanda, blanda, untuosa o pastosa, lo cual nos indica si se corresponde con el tipo de queso que vamos a degustar y su estado de curación.

Una vez abierto el queso podremos conocer por el tacto, su consistencia, elasticidad, friabilidad, firmeza, cohesión, deformación o estructura laminar.

La primera impresión de textura y consistencia experimentada en el corte debe corroborarse en el paladar, aunque completada con otras observaciones.

Visuales

• Ojos: el tamaño y cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta maduración (ojos pequeños, redondos, brillantes y en cantidad limitada) o por el contrario se han producido fermentaciones indeseables.

• Aberturas y grietas: Señalan una falta de unión de la pasta debido a una mala acidificación, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un prensado defectuoso.

Táctiles

• Rugosidad: lisa, fina, arenosa, grosera (de menor a mayor maduración).
• Humedad: Seco, débil humedad, moderada humedad y húmedo.